Senin, 17 Februari 2014

Laporan THT "Susu & Telur"



BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
            Di zaman kolonial dulu, susu adalah minuman yang hanya dikonsumsi oleh orang belanda. Sehingga ada anekdot yang mengatakan, kalau mau jadi orang yang berkuasa, minumlah susu. Sementara itu di awal tahun 1950-an Prof. Poorwo Sudarmo mencetuskan Empat Sehat Lima Sempurna yang menempatkan susu pada urutan terakhir. Orang awam pun akhirnya beranggapan bahwa susunan hidangan kita menjadi tidak sempurna tanpa hidangan susu.[1]
Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh. Didalam kehidupan sehari-hari, tidak semua orang meminum air susu yang belum diolah. Hal ini disebabkan karena tidak terbiasa mencium aroma susu segar (mentah), atau sama sekali tidak suka air susu dan sebagian lagi karena menganggap harga air susu mahal dibandingkan kebutuhan sehari-hari lainnya. Dengan adanya teknologi pengolahan/pengawetan bahan makanan, maka hal tersebut diatas dapat diatasi, sehingga air susu beraroma enak dan disukai orang.[2]   
Telur merupakan bahan makanan sumber protein dengan kandungan asam amino yang lengkap dan daya cerna yang tinggi, sehingga digunakan sebagai pembanding dalam menentukan mutu protein bahan makanan yang dikenal dengan istilah PST (protein setara telur). Sebagai bahan makanan sumber protein, telur merupakan pilihan yang tepat karena selain mengandung proein dengan mutu yang tinggi juga praktis dari segi pengolahannya.  Terdapat beberapa jenis telur yang dihasilkan oleh hewan dan biasa di konsumsi manusia dan banyak diperdagangkan. Jenis telur tersebut adalh telur ayam, bebek/itik, puyuh, penyu dan telur ikan. Telur ayam ada dua jenis, yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras).[3]
Adapun yang melatar belakangi dilakukannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui alat-alat yang digunakan dalam proses pengujian kualitas susu segar, mengetahui teknik-teknik yang tepat untuk pengujian kualitas susu segar serta beberapa ciri-ciri dari susu segar yang telah mengalami pemalsuan, mengetahui jenis-jenis alat yang digunakan untuk menganalisa kualitas telur secara eksterior dan interior dan mengetahui teknik-teknik dalam penguian kualitas secar eksterior dan interior.

B.       Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu :
1.      Mengetahui alat-alat yang digunakan dalam proses pengujian kualitas susu segar.
2.      Mengetahui teknik-teknik yang tepat untuk pengujian kualitas susu segar serta beberapa ciri-ciri dari susu segar yang telah mengalami pemalsuan.
3.      Mengetahui jenis-jenis alat yang digunakan untuk menganalisa kualitas telur secara eksterior dan interior.
4.      Mengetahui teknik-teknik dalam penguian kualitas secar eksterior dan interior.
C.      Manfaat Praktikum
Adapun manfaat dari praktikum ini yaitu :
1.         Dapat mengetahui alat-alat yang digunakan dalam proses pengujian kualitas susu segar dan mengetahui teknik-teknik yang tepat untuk pengujian kualitas susu segar serta beberapa ciri-ciri dari susu segar yang telah mengalami pemalsuan.
2.      Dapat mengetahui jenis-jenis alat yang digunakan untuk menganalisa kualitas telur secara eksterior dan interior dan mengetahui teknik dalam penguian kualitas secar eksterior dan interior


BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Susu
              Susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu hewan mamalia betina sebagai sumber gizi anaknya. Kebutuhan gizi pada setiap hewan mamalia betina bervariasi sehingga kandungan susu yang dihasilkan juga tidak sama pada hewan mamalia yang berbeda. Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal dari sapi. Susu tersebut diproduksi dari unsur darah pada kelenjar susu sapi. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya.[4]
Untuk keperluan komersial, sumber susu yang paling umum digunakan adalah sapi. Namun ada juga yang menggunakan ternak lain seperti domba, kambing, dan kerbau. Alat penghasil susu pada sapi biasanya disebut ambing. Ambing terdiri dari 4 kelenjar yang berlainan yang dikenal sebagai perempatan (quarter). Masing – masing perempatan dilengkapi dengan satu saluran ke bagaian luar yang disebut putting. Saluran ini berhubungan dengan saluran yang sebenarnya menyimpan susu. Kelenjar tersebut terdiri dai banyak saluran cabang yang lebih kecil yang berakhir pada suatu pelebaran yang disebut alveoli, di alveoli itu susu dihasilkan.[5]
Susu mengandung bermacam-macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia.[6]
Susu segar yang akan diminum harus melalui pasteurisasi terlebih dahulu guna mencegah penularan penyakit dan mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme. Dalam proses pasteurisasi, susu dipanaskan pada suhu 65 oC selama 30 menit. Laktosa adalah satu-satunya karbohidrat pada susu. Secara kimia sebuah molekul dari laktosa diproduksi dari gabungan antara satu glukosa dan satu galaktosa sisa yang dihasilkan oleh sebuah α-lactalbumin yang bergantung pada enzim. Galaktosa dalah derivat hampir sama seperti glukosa tetapi bagian kecil yang berasal dari asetat dan gliserol.[7]
Kualitas mikrobial dalam susu segar sangat penting bagi penilaian dan produksi produk susu yang berkualitas. Susu dapat disebut telah rusak apabila terdapat gangguan dalam tekstur, warna, bau dan rasa pada kondisi dimana susu tersebut sudah tidak patut lagi dikonsumsi oleh manusia. Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi dari zat zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh mikroorganisme itu sendiri maupun enzim yang diproduksinya. Air susu mengandung tiga komponen karakteristik yaitu: laktosa, kasein, dan lemak susu. Disamping mengandung bahan-bahan lainnya misalnya air, mineral, vitamin, dan lainnya. Banyaknya tiap-tiap bahan didalam air susu berbeda-beda tergantung spesies hewan; komposisi dipengaruhi oleh banyak sekali faktor genetic dan lingkungan.[8]
Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan pada suhu dibawah atau diatas 100 °C dalam jangka waktu tertentu yang dapat mematikan sebagian mikroba yang ada dalam susu. Selain ditujukan untuk membunuh mikroba pembawa penyakit (pathogen) seperti bakteri TB, Coli, dll, proses pasteurisasi yang dilanjutkan dengan pendinginan segera akan menghambat pertumbuhan mikroba yang atahan suhu pasteurisasi juga akan merusak system enzimatis yang dihasilkannya (misalnya enzim phospatase, lipase, dll), sehingga dapat mengurangi kerusakan zat gizi serta memperbaiki daya simpan susu (keeping quality) dan mempertahankan rupa maupun cita rasa susu segar.[9]
Menurut Hadiwiyoto[10] (1983), Dilihat dari ketinggian suhu pada proses pasteurisasi dilakukan, dikenal beberapa teknik dalam melakukan pasteurisasi, yaitu:
1.      Pasteurisasi model HTST
HTST adalah singkatan dari High Temperature Short Time proses pemanasan dengan suhu tinggi dalam waktu yang singkat. Pemanasan pada model THST ini dilakukan pada suhu 75°C selama 15 detik. Dalam proses pasteurisasi model HTST ini menggunakan alat yang disebut Heat Plate Exchanger atau semacam perubaha suhu tinggi
2.      Pasteurisasi model model UHT
UHT adalah singkatan dari Ultra High Temperature atau proses pemanasan dengan suhu sangat tinggi dan dalam waktu yang lebih singkat. Pemanasan model UHT ini dilakukan dalam suhu 130°C  selama 0,5 detik saja. Pemanasan dilakukan dalam tekanan tinggi. Melalui proses ini seluruh mikroba yang terdapat dalam makanan dan minuman mati, sehingga produk susu yang dipanaskan dengan UHT ini sering pula dikenal dengan nama susu steril.
3.      Pasteurisasi model LTLT
LTLT adalah singkatan dari Low Temperature Long Time atau pemanasan dengan sushu rendah dan dalam waktu yang cukup lama.LTLT dilakukan pada suhu rendah sekitar 60°C dalam waktu 30 menit.Perbedaan tinggi rendahnya suhu dalam pateurisasi tersebut berbeda pula pada umur atau ketahanan makanan dan minuman yang dipasteurisasi.Susu yang menggunakan pasteurisasi HTST misalnya, bisa tahan selama 1 minggu tanpa mengubah rasa. Sementara susu yang dipanaskan dengan system UHT bisa tahan sampai dengan 6 bulan.
Emulsi lemak yaitu globula pada susu dikelilingi globula yang mengandung glikoprotein, lipid polar, sterol dan beberapa enzim termasuk xanthine oksida. Sayangnya akibat dengan adanya membran tersebut maka struktur dapat dengan mudah rusak pada saat ada tekanan dan pendinginan.[11]
B. Telur
     Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling praktis digunakan, tidak memerlukan pengolahan yang sulit. Kegunaannya yang paling umum untuk lauk pauk. Tetapi terkadang digunakan sebagai campuran atau ramuan obat-obat-obatan tradisional. Dari segi lain, dipandang dari sudut pengolahan bahan makanan, telur merupakan bahan makanan yang banyak memegang peranan di dalam membantu mencukupi kebutuhan gizi, terutama protein. Telur kaya dengan protein yang sangat mudah dicerna. Dalam berbagai hal baik sekali untuk menolong penderita sakit, untuk substitusi makanan anak-anak, disenangi oleh semua orang sebagai pelengkapan pemenuhan kebutuhan protein. Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur, faktor luar meliputi bentuk, warna, takstur, keutuhan dan kebersihan kulit. sedangkan faktor isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning telur dan ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur.[12]
Di dalam telur yang segar biasanya bebas dari mikroorganisme. Kontaminasi mikroorganisme terjadi setelah telur melalui cloaca dan setelah telur disimpan. Telur merupakan media pertumbuhan bakteri yang sangat baik,sehingga telur dapat dui pakai di dalam penelitian laboratorium untuk culture media atai inkubasi pengembangan mikroorganisme. Khususnya untuk kuning telur yang mengandung nutrisi lengkap sehingga paling baik untuk pembuatan culture media perkembangan bakteri. Dalam keadaan yang kurang baik, telur akan mudah tercemar bakteri. Bakteri dan jamur biasanya terdapat pada permukaan kerabang telur, akibat pencemaran dari faeces petelur atau kotoran kandang. Jumlah spora jamur pada kerabang telur segar awalnya sekitar 200 – 500, namun makin bertambah dengan cepat tergantung pada lingkungan penyimpanannya.[13]
Dewasa ini, dari berbagai jenis telur yang dikenal orang yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam dan telur bebek. Selanjutnya menyusul telur puyuh dan telur penyu. Sedangkan telur angsa, kalkukn dn unggas-unggas tersebut disamping produksi telurnya kurang, kebanyakan dipelihara untuk ternak hias saja. Ada dua macam telur ayam yang diminati orang yaitu telur ayam kampung dan telur ayam ras. Telur ayam kampung rata-rata ukurannya lebih kecil dibanding telur ayam ras. Tapi harga telur ayam kampung diberbagai tempat harganya lebih mahal dibandingkan ayam ras.Telur ayam kampung banyak dipakai orang untuk bahan ramuan jamu, sedang telur ayam ras khusus untuk keperluan konsumsi. [14]
Dalam kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak mempengaruhi kulitas bagian dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah, tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur harus diperhatikan. Kualitas kulit yang rendah sangat berpengaruh terhadap keawetan telur.[15]
 Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu ruang, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya tidak mengumpul lagi. Daya simpan telur amat pendek, maka perlu perlakukan khusus jika akan disimpan lebih lama, terutam dalam bentuk segara. Salah satu cara memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya. Pengawetan telur segar ini berguna untuk mengatasi saat harga telur rendah, sehingga peternak tidak mengalami kerugian.[16]
Kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal, antara lain oleh Faktor Keturunan, kualitas makanan, sistem pemeliharaan, iklim, dan umur telur. Unggas yang dihasilkan dari keturunan yang baik, umumnya akan mampu mengahasilkan telur yang berkualitas baik. Makanan yang berkualitas (komposisi bahan tepat, baik dari jumlah maupun kandungan nutrisinya) akan mempengaruhi laju pertumbuhan dan kesehatan unggas. Sehingga dengan demikian, unggas tersebut akan mampu memberikan atau menghasilkan telur yang berkualitas pula. Umur telur yang dimaksud di sini adalah umur telur setelah dikeluarkan oleh unggas. Secara umum, telur memiliki masa simpan 2-3 minggu. Telur yang disimpan melebihi jangka waktu penyimpanan segar tersebut tanpa mendapatkan penanganan pengawetan, akan mengalami penurunan kualitas yang menuju kearah pembusukan. Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan kualitas kulit telur. Kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak calon embrio, kondisi putih telurnya kental dan tebal, serta kuning telurnya tidak pucat. Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan peneropongan cahaya atau alat teropong khusus. [17]
Candling merupakan cara yang biasa dilakukan oleh peternakan dan konsumen untuk mengetahui kualitas isi telur. Pada prinsipnya peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. Peternakan-peternakan biasanya menggunakan alat teropong khusus, sedangkan secara sederhana dapat menggunakan baterai dengan gulungan karton atau kertas tebal lainnya. Peneropongan biasanya dilakukan di tempat gelap agar bayangan telur tampak jelas.[18]

BAB III
METODE PRAKTIKUM
A.    Waktu dan tempat
Waktu dan tempat dilaksanakan praktikum ini adalah sebagai berikut:
Hari/ Tanggal        :  Sabtu/11 Januari 2014
Pukul                     : 13.00-16.00WITA
Tempat                  :Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas   
                             Peternakan Universitas  Hasanudin Makassar
Alat dan bahan
1.      Alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas ukur, cawan petri, pipet tetes, laktodensimeter dan termometer, jangka sorong, mikrometer, timbangan analitik, sendok, dan yolk color.
2.      Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air alkohol 70%, larutan iodine 0,1 N, susu, telur itik, telur ayam ras, telur ayam kampung dan telur puyuh.

B.       Prosedur Kerja
1.      Pengujian Susu
a.       Warna, bau, rasa dan konsistensi.
1)      Mengamati warna, bau, rasa dan konsistensi dari sampel susu pada tabung (A, B, C dan D) yang telah diuji.
2)      Mencatat hasil yang diperoleh.
b.      Kebersihan
1.       Menuangkan susu yang ada pada tabung A, B, C dan D kedalam cawan petri.
2.      Mengamati susu tersebut apakah ada kotoran pada susu tersebut.
3.      Mencatat hasilnya.
c.       Alkohol ( uji penambahan santan)
1)        Menyiapkan 4 buah cawan petri dan memasukkan masing-masing susu (A, B, C dan D) sampel ke dalam cawan petri.
2)        Masing-masing sampel ditetesi dengan alkohol 70% dan mengkocok cawan petri tersebut.
3)        Mengamati apakah tebentuk gelembug atau tidak.
4)        Mencatat hasilnya (positif atau negatif).
d.      Berat Jenis (BJ) ( uji penambahan air)
1)      Menyiapkan alat berupa laktodensimeter dan termometer.
2)      Memasukkan ke dalam tabung yang berisi susu (A, B, C dan D).
3)      Mengamati skala lacto dan suhu pada masing-masing tabung yang berisi susu (A, B, C dan D).
4)    Menghitung berat jenis dengan rumus :
 
e.       Uji Iodine ( uji penambahan air tajin)
1)      Menyiapkan 4 buah cawan petri dan memasukkan masing-masing sampel susu pada tabung  A, B, C dan D.
2)      Menetesi sampel tersebut dengan larutan iodine 0.1 N dan mengocok hingga bercampur rata.
3)      Mengamati yang terjadi apakah terjadi perubahan warna (biru) atau tidak.
4)      Mencatat hasilnya (positif atau negatif).
2.      Pengujian telur
a.       Bentuk telur
1)      Menyiapkan jangka sorong.
2)      Mengukur panjang dan lebar telur.
3)      Mencatat hasil yang diperoleh.
b.      Berat telur
1)      Menyiapkan timbangan analitik.
2)      Menimbang telur dengan timbangan analitik, kemudian menentukan golongannya.
Golongan
Berat setiap telur (gr)
Jumbo
Diatas 65
Extra
60-65
Besar
55-60
Medium
45-55
Peewee
Dibawah 45

3)      Mencatat hasil yang diperoleh.
c.       Keadaan kerabang dan selaput
1)      Memperhatikan dengan seksama permukaan kerabang telur, terutama keutuhan, kehalusan dan kebersihan permukaan kerabang, kemudian menentukan kualitasnya.
Kualitas
AA
A
B
C
Kebersihan
Kerabang bersih < 1/32
Bersih, 1/32-1/16 bag yang kotor
1/16 bag yang kotor
>1/4 bag yang kotor
Keutuhan
Tidak pecah
Tidak pecah
Tidak pecah
Tidak pecah
Bentuk
Bentuk normal
Normal
Kadang tidak normal
Kadang tidak normal

2)      Mengukur ketebalan kerabang dengan selaput kerabang dengan menggunakan mikrometer.
3)      Mencatat hasil yang diperoleh.
d.      Kondisi Albumen
1)      Menyiapkan jangka sorong untuk mengukur ketebalan albumen dan timbangan analitik untuk mengukur berat telur.
2)      Ukuran tinggi alnume pada bagian perbatasan antara albumen dan yolk.
3)      Menghitung niali Haugh Unit (HU) dan Albumen Indek (AI).
Dimana :
HU : 100 log (H+7,57-1,7 W 0,37)
AI  =       H
           AW
e.       Kondisi Yolk
1)      Menyiapkan jangka sorong, timbangan serta yolk color untk mengukur tinggi, lebar berat dan warna yolk.
2)      Menentukan nalai Yolk Indeks (YI), jumlah pigmen pada yolk dan %yolk.
Dimana :
YI  =       H
            Wd
%Y  =  Berat Yolk (gr)
           Berat Telur (gr)
f.       Rongga Udara
1)      Menyiapakan alat dan bahan yang akan digunakan.
2)      Memecahkan sedikit kerabang telur pada bagian yang tumpul.
3)      Mengukur ke dalam ronggga udara dengan jangka sorong secara berhati-hati, kemudian menentukan nilainya.
4)      Mencatat nilai yang diperoleh.
Kualitas
AA
A
B
Kedalaman rongga udara
<5 mm
5-9 mm
>9 mm



BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hail Pengamatan
1.      Percobaan Pada Susu

Pengujian
Tabung A
Tabung B
Tabung C
Tabung D
·         Warna


·         Bau


·         Rasa


·         Konsistensi


Putih susu


Agak tengik

Hambar


Cair

Putih susu


Agak tengik

Hambar sekali

Cair


Putih


Agak tengik


Hambar


Cair
Putih susu


Agak tengik

Hambar


Cair
Uji Kotoran

Bersih
Bersih
Kotor
Bersih
Uji Alkohol

Negatif (-)
Negatif (-)
Positif (+)
Negatif (-)
Uji BJ

1,00994
1,00344
1,00056
1,00344
Uji Iodine

Positif (+)
Negatif (-)
Negatif (-)
Positif (+)
Keterangan

Susu murni
Tambahan  air mineral
Tambahan santan
Tambahan air beras
                Sumber: Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas  
                             Hasanuddin Makassar

2.      Percobaan pada telur

Jenis Penilaian

Kualitas Telur
A.    EKSTERIOR
I
II
III
IV
Berat telur (g)
41,1
62,7
62,3
8,0
Panjang telur (mm)
50,9
55,3
57,2
29,1
Lebar telur (mm)
39,7
45
43,1
23,1
Keutuhan
AA
AA
AA
B
Kehalusan
-
-
-
-
Kebersihan
AA
C
AA
AA
Indeks telur









B.     INTERIOR




Kebersihan Albumen
AA
AA
AA
AA
Kekentalan Albumen
A
AA
AA
B
Warna Yolk
A
B
B
A
Posisi Yolk
B
A
A
B
Kebersihan Yolk
A
A
A
AA
Kedalaman Rongga Udara (mm)
6,2
7,5
7,5
7,8
Tinggi Yolk (mm)
9,3
17,7
12,7
3,2
Lebar Yolk (mm)
45,0
49,2
49,7
27,1
Berat Yolk (gr)
14,7
17,5
17,5
7,8
Tinggi Albumen (mm)
4,1
5,55
4,8
2,7
Yolk Indeks (YI)
0,207
0,34
0,200
0,12
Persentase Yolk (%)
35
42,6
32,6
35
Albumen Indeks (AI)
9,01
9
0,012
0,036
Haugh Unit (HU)
156
74
65,6
83







                Sumber: Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas
                             Hasanuddin
       Keterangan:
I    : Telur Ayam Kampung
       II   : Telur Itik
       III : Telur Ayam Ras
       IV : Telur Puyuh


Gambar dan Keterangan Bagian-bagian pada telur
1. Cangkang
2. Putih telur (Albumen)
3. Kalaza
4. Kuning telur (Yolk)
5. Membran telur (Vitelline)
6. Rongga udara
7. Membran cangkang
8. Keping germinal
B.     Pembahasan
1. Susu
Susu segar yang akan diminum harus melalui pasteurisasi terlebih dahulu guna mencegah penularan penyakit dan mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme. Dalam proses pasteurisasi, susu dipanaskan pada suhu 65oC selama 30 menit. Laktosa adalah satu-satunya karbohidrat pada susu. Secara kimia sebuah molekul dari laktosa diproduksi dari gabungan antara stu glukosa dan satu galaktosa sisa yang dihasilkan oleh sebuah α-lactalbumin yang bergantung pada enzim. Galaktosa dalah derivat hampir sama seperti glukosa tetapi bagian kecil yang bersal dari asetat dan gliserol
Adapun hasil pengamatan pada praktikum ini adalah pada percobaan ke 4 tabung susu tersebut yaitu dilihat dari warna menghasilkan semua warna putih susu, bau agak tengik, rasa pada setiap tabung tersebut hambar, konsistensi pada susu adalah cair. Pada uji kotoran semua susu pada tabungitu bersih namun pada tabung C terdapat kotoran. Pada uji alkohol apabila terjadi perubahan dengan menggelembung maka positif dan itu terjadi pada tabung C, sedangkan apabila tidak terjadi maka negatif dan itu terjadi pada tabung A, tabung B, dan Tabung D. Pada uji iodine tabung A dan tabung B terjadi perubahan (positif), sedangkan pada tabung B dan tabung C tidak terjadi perubahan (negatif). Nilai BJ pada tabung A adalah 1,00994, tabung B 1,00344, tabung C 1,00056, dan tabung D 1,00344.
Jadi, dapat disimpulkan bahwa pada tabung A merupakan susu murni karena tidak ada campuran lain dan BJ pun menghampiri nilai BJ normal pada susu yaitu 1,0280. Pada tabung B bukan merupakan susu murni karena terdapat penambahan air mineral dan Berat Jenisnya pun jauh dari nilai susu normal. Pada tabung C bukan merupakan susu murni karena terdapat penambahan air santan dan BJ pada susu ini lebih jauh dari nilai BJ normal pada susu karena ini dikarenakan dilihat dari segi warna yang berbeda dari susu murni yang mana susu murni berwarna putih susu sedangkan pada susu dengan penambahan air santan hanya berwarna putih dengan rasa hambar dan aroma santan dengan menggunakan uji alkohol yang mana jika susu mengandung lemak yang bereaksi dengan alkohol tampak akan membentuk kristal-kristal berbentuk panjang dan saling bersambungan serta kristalnya seragam. Sedangkan pada tabung D bukan pula merupakan susu murni karena terdapat penambahan air beras dan Berat Jenisnya pun jauh dari nilai normal susu. Untuk mengetahui adanya penambahan air beras atau tidaknya pada susu tabung D dapat diketahui dengan menggunakan uji iodine yang mana jika susu pada tabung D mengalami perubahan berwarna biru maka susu pada tabung D tersebut terjadi penambahan air beras. Hal ini berarti susu tersebut mengandung Amilum karena Amilum dalam sampel berasal dari beras (Karbohidrat).
Dari hasil pengamatan di atas ini tidak sesuai dengan pendapat Almatsier (2002), yang menyatakan bahwa air susu yang normal mempunyai rasa agak manis dan spesifik serta memiliki bau yang khas badan sapi. Rasa sedikit manis pada susu disebabkan oleh laktosa dan kadar Cl yang rendah. pH susu segar dalam keadaan normal pada temperatur kamar diantara 6,5 6,8. Bila terjadi pengasaman oleh karena aktifitas bakteri, angka angka ini akan menurun secara nyata. pH mencapai 7,3 terdapat pada kolostrum maupun pada sapi yang menderita mastitis. Berat Jenis susu normal berdasarkan SNI 01-3141-1998 yaitu minimal 1,0280. Berat jenis air susu banyak dipengaruhi oleh zat penyusunnya, penambahan bahan kering tanpa lemak akan meningkatkan BJ air susu, pengurangan lemak susu akan menurunkan BJ susu. Perubahan suhu lingkungan juga akan berpengaruh terhadap BJ susu. Emulsi lemak dan butir butir koloid menyebabkan air susu menjadi lebih kental dari air, karena itu sifat fisik lemak dan hidratasi protein berpengaruh terhadap pekerjaan. Selain itu, konsistensi air susu juga tergantung pada suhu lingkungan.
2. Telur
Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat gizi yang disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi seekor ayam. Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang mengandung banyak air dan berfungsi sebagai peredam getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur) merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio.
Adapun hasil pengamatan yang diperoleh adalah pada bagian eksterior  pada telur ayam kampung (I), telur itik (II), telur ayam ras (III)  dan telur puyuh (IV). Eksterior pada telur ayam kampung yaitu berat 41,1 g, panjangnnya 50,9 mm, lebar 39,7 mm, keutuhan AA, kehalusan tidak ada dan kebersihan AA. Berat telur itik yaitu berat 62,7 g, panjangnnya 55,3 mm, lebar 45 mm, keutuhan AA, kehalusan tidak ada dan kebersihan C. Berat telur ayam ras 62,3 g, panjangnnya 57,2 mm, lebar 43,1 mm, keutuhan AA, kehalusan tidak ada dan kebersihan AA.
Eksterior pada telur puyuh yaitu berat 8,0 g, panjangnnya 29,1 mm, lebar 23,1 mm, keutuhan B, kehalusan tidak ada dan kebersihan AA. Sedangkan pada interiornya, telur ayam kampung meliputi kebersihan albumen AA, kekentalan albumen A, warna yolk A, posisi yolk B, kebersihan yolk A, kedalaman rongga udara 6,2 mm, tinggi yolk 9,3 mm, lebar yolk 45, 0, berat yolk 14,7 gr, tinggi albumen 4,1 mm, YI 0,207, PY 35%, AI 9,01 dan HU 156. Telur itik meliputi kebersihan albumen AA, kekentalan albumen AA, warna yolk B, posisi yolk A, kebersihan yolk A, kedalaman rongga udara 7,5 mm, tinggi yolk 17,7 mm, lebar yolk 49,2, berat yolk 17,5 gr, tinggi albumen 5,55 mm, YI 0,34, PY 42,6%, AI 9 dan HU 74. Telur ayam ras meliputi kebersihan albumen AA, kekentalan albumen AA, warna yolk B, posisi yolk A, kebersihan yolk A, kedalaman rongga udara 7,5 mm, tinggi yolk 12,7 mm, lebar yolk 49,7, berat yolk 17,5 gr, tinggi albumen 4,8 mm, YI 0,200, PY 32,6%, AI 0,012 dan HU 65,6. Telur puyuh meliputi kebersihan albumen AA, kekentalan albumen B, warna yolk A, posisi yolk B, kebersihan yolk AA, kedalaman rongga udara 7,8 mm, tinggi yolk 3,2 mm, lebar yolk 27,1, berat yolk 7,8 gr, tinggi albumen 2,7 mm, YI 0,12, PY 35%, AI 0,036 dan HU 83. Jadi kesimpulannya bahwa telur itu berbeda-beda diihat dari segi eksterior dan interionya seperti ukurannya, bentuk, berat dan bahkan warna kerabangnya itu sendiri sangat berbeada dari setiap telur.
Hal ini sesuai pendapat Winarno (1993) bahwa pada bagian telur terdiri dari cangkang/kerabang, kalaza, membran telur, membran cangkang, rongga udara, putih telur, kuning telur, dan keping germinal.                                                                                     

BAB V
PENUTUP

A.    Kesimpulan
Adapun kesimpulan pada praktikum ini yaitu:
1.      Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah gelas ukur, cawan petri, pipet tetes, thermometer, dan laktodensimeter.
2.      Teknik-teknik yang digunakan pada percobaan ini adalaj warna, bau, rasa dan konsistensi, kebersihan derajat keasaman (pH), alkohol, berat jenis dan uji iodine, ciri0ciri dari susu segar yang mengalami pemalsuan yaitu degradasi thiamain, memicu reaksi mallard menyebabkan perubahan warna pada susu (browning), perubahan membran globula lemak dan perubahan senyawa flavor (bau) pada susu segar.
3.      Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah jangka sorong, mikrometer, cawan petri, sendok dan timbangan analitik
4.      Mengetahui teknik dalam pengujian kualitas secara eksterior dan interior adalah dengan mengamati bentuk telur, berat telur, keadaan kerabang dan selaput, kondisi albumen, kondisi yolk dan rongga udara.
B.     Saran 
Adapun saran yang dapat saya sampaikan pada praktikum ini adalah sebaiknya kelengkapan alat yang digunakan dalam praktikum ini dapat terpenuhi demi terlaksananya praktikum selanjutnya lebih baik.



[1] Khosman, Ali, Prof. Dr. Ir. 2004. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT Raja Grafindo Persada.
[2] Budi, U. 2006. Dasar Ternak Perah. Buku Ajar.  Departemen Peternakan FP USU, Medan.
                            [3] Williamson, G. and Payne,W.J.A. 1993. Pengantar Peternakan di Indonesia. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
[4] Buckle KA, Edwars RA, Fleet HA, Wootton M. 1985. Ilmu Pangan. Purnomo H,Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press.
[5] Ibid
[6] Williamson, G. 1993. Op.cit, hal:50.
[7] Mc Donald, P. 2002. Animal Nutrition.  John Wiley & Sons, Inc.  New York.
[8] Anonim. 2012. Pasteurisasi Susu. http://www.anneahira.com/pasteurisasi-susu.htm.Diakses 14 Januari 2014.
[9]. Gaman PM, Sherrington KB. 1992. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi.
[10]  Hadiwiyoto, S. 1983. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta.
[11] Siswono. 2005. Program ASI Eksklusif Hingga Bayi Usia Enam Bulan. Available at : http://www.mediaindo.co.id. Diakses 14 Januari 2014.
[12].  Ibid  
                                [14] Siswono. 2005. Op.cit, hal : 80.
[15].  Ibid
[16] Williamson, G. 1993. Op.cit, hal : 100.
[17]  Almatsier, S, 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
                [18] Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.


DAFTAR PUSTAKA


Anonim. 2012. Pasteurisasi  Susu. http : // www. anneahira.com / pasteurisasi-

Almatsier, S, 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.
Buckle KA, Edwars RA, Fleet HA, Wootton M. 1985. Ilmu Pangan. Purnomo H,Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press.

Budi, U. 2006. Dasar Ternak Perah. Buku Ajar.  Departemen  Peternakan  FP  
               USU:Medan.

Gaman PM, Sherrington KB. 1992. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi. Mal Nutrition.  John Wiley & Sons, Inc.  New York.

Hadiwiyoto, S. 1983. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty:Yogyakarta.

Khosman, Ali, Prof. Dr. Ir. 2004. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT Raja Grafindo Persada.

Mc Donald, P. 2002. Ani[1] Anonim. 2012. Pasteurisasi Susu. http://www.anneahira.com/pasteurisasi-susu.htm.Diakses 14 Januari 2014.

Siswono. 2005. Program ASI Eksklusif Hingga Bayi Usia Enam Bulan. Available at : http://www.mediaindo.co.id. Diakses 14 Januari 2014.

Williamson, G. and Payne,W.J.A. 1993. Pengantar Peternakan di Indonesia. Gadjah Mada University Press:Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
 

Tidak ada komentar:

Posting Komentar