BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Di zaman kolonial dulu, susu adalah
minuman yang hanya dikonsumsi oleh orang belanda. Sehingga ada anekdot yang
mengatakan, kalau mau jadi orang yang berkuasa, minumlah susu. Sementara itu di
awal tahun 1950-an Prof. Poorwo Sudarmo mencetuskan Empat Sehat Lima Sempurna
yang menempatkan susu pada urutan terakhir. Orang awam pun akhirnya beranggapan
bahwa susunan hidangan kita menjadi tidak sempurna tanpa hidangan susu.[1]
Air
susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan
komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan
oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap
oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh. Didalam kehidupan sehari-hari, tidak
semua orang meminum air susu yang belum diolah. Hal ini disebabkan karena tidak
terbiasa mencium aroma susu segar (mentah), atau sama sekali tidak suka air
susu dan sebagian lagi karena menganggap harga air susu mahal dibandingkan
kebutuhan sehari-hari lainnya. Dengan adanya teknologi pengolahan/pengawetan
bahan makanan, maka hal tersebut diatas dapat diatasi, sehingga air susu
beraroma enak dan disukai orang.[2]
Telur
merupakan bahan makanan sumber protein dengan kandungan asam amino yang lengkap
dan daya cerna yang tinggi, sehingga digunakan sebagai pembanding dalam
menentukan mutu protein bahan makanan yang dikenal dengan istilah PST (protein
setara telur). Sebagai bahan makanan sumber protein, telur merupakan pilihan
yang tepat karena selain mengandung proein dengan mutu yang tinggi juga praktis
dari segi pengolahannya. Terdapat
beberapa jenis telur yang dihasilkan oleh hewan dan biasa di konsumsi manusia
dan banyak
diperdagangkan. Jenis telur tersebut adalh telur ayam, bebek/itik, puyuh, penyu
dan telur ikan. Telur ayam ada dua jenis, yaitu telur ayam kampung (buras) dan
telur ayam negeri (ras).[3]
Adapun yang melatar belakangi dilakukannya praktikum ini
yaitu
untuk mengetahui alat-alat
yang digunakan dalam proses pengujian kualitas susu segar, mengetahui teknik-teknik
yang tepat untuk pengujian kualitas susu segar serta beberapa ciri-ciri dari
susu segar yang telah mengalami pemalsuan,
mengetahui jenis-jenis alat yang digunakan untuk
menganalisa kualitas telur secara eksterior dan interior dan mengetahui teknik-teknik
dalam penguian kualitas secar eksterior dan
interior.
B.
Tujuan
Praktikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu :
1. Mengetahui
alat-alat yang digunakan dalam proses pengujian kualitas susu segar.
2. Mengetahui
teknik-teknik yang tepat untuk pengujian kualitas susu segar serta beberapa
ciri-ciri dari susu segar yang telah mengalami pemalsuan.
3. Mengetahui
jenis-jenis alat yang digunakan untuk menganalisa kualitas telur secara eksterior
dan interior.
4. Mengetahui
teknik-teknik dalam penguian kualitas secar eksterior dan interior.
C.
Manfaat
Praktikum
Adapun
manfaat dari praktikum ini
yaitu :
1.
Dapat mengetahui alat-alat yang
digunakan dalam proses pengujian kualitas susu segar dan mengetahui teknik-teknik
yang tepat untuk pengujian kualitas susu segar serta beberapa ciri-ciri dari
susu segar yang telah mengalami pemalsuan.
2. Dapat
mengetahui jenis-jenis alat yang digunakan untuk menganalisa kualitas telur
secara eksterior dan interior dan mengetahui teknik dalam penguian kualitas
secar eksterior dan interior
BAB II
TINJAUAN
PUSTAKA
A. Susu
Susu merupakan hasil sekresi
kelenjar susu hewan mamalia betina sebagai sumber gizi anaknya. Kebutuhan gizi
pada setiap hewan mamalia betina bervariasi sehingga kandungan susu yang
dihasilkan juga tidak sama pada hewan mamalia yang berbeda. Susu adalah cairan berwarna putih
yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina,
untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Sebagian besar susu yang
dikonsumsi manusia berasal dari sapi. Susu tersebut diproduksi dari unsur darah
pada kelenjar susu sapi. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu
binatang yang menyusui anaknya.[4]
Untuk keperluan komersial, sumber
susu yang paling umum digunakan adalah sapi. Namun ada juga yang menggunakan
ternak lain seperti domba, kambing, dan kerbau. Alat penghasil susu pada sapi
biasanya disebut ambing. Ambing terdiri dari 4 kelenjar yang berlainan yang
dikenal sebagai perempatan (quarter). Masing – masing perempatan dilengkapi
dengan satu saluran ke bagaian luar yang disebut putting. Saluran ini
berhubungan dengan saluran yang sebenarnya menyimpan susu. Kelenjar tersebut
terdiri dai banyak saluran cabang yang lebih kecil yang berakhir pada suatu
pelebaran yang disebut alveoli, di alveoli itu susu dihasilkan.[5]
Susu mengandung bermacam-macam unsur dan sebagian besar
terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh
karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai.
Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu
yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan
yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu,
udara, lalat dan penanganan oleh manusia.[6]
Susu segar yang akan diminum harus
melalui pasteurisasi terlebih dahulu guna mencegah penularan penyakit dan
mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme. Dalam
proses pasteurisasi, susu dipanaskan pada suhu 65 oC selama 30 menit. Laktosa adalah satu-satunya karbohidrat pada
susu. Secara kimia sebuah molekul dari laktosa diproduksi dari gabungan antara
satu glukosa dan satu galaktosa sisa yang dihasilkan oleh
sebuah α-lactalbumin yang bergantung pada enzim. Galaktosa dalah derivat hampir
sama seperti glukosa tetapi bagian kecil yang berasal
dari asetat dan gliserol.[7]
Kualitas mikrobial dalam susu segar sangat penting bagi
penilaian dan produksi produk susu yang berkualitas. Susu dapat disebut telah
rusak apabila terdapat gangguan dalam tekstur, warna, bau dan rasa pada kondisi
dimana susu tersebut sudah tidak patut lagi dikonsumsi oleh manusia. Kerusakan
yang disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi
dari zat zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh
mikroorganisme itu sendiri maupun enzim yang diproduksinya. Air susu mengandung
tiga komponen karakteristik yaitu: laktosa, kasein, dan lemak susu. Disamping
mengandung bahan-bahan lainnya misalnya air, mineral, vitamin, dan lainnya.
Banyaknya tiap-tiap bahan didalam air susu berbeda-beda tergantung spesies
hewan; komposisi dipengaruhi oleh banyak sekali faktor genetic dan lingkungan.[8]
Pasteurisasi adalah suatu proses
pemanasan pada suhu dibawah atau diatas 100 °C dalam jangka waktu tertentu yang dapat mematikan sebagian
mikroba yang ada dalam susu. Selain ditujukan untuk membunuh mikroba pembawa
penyakit (pathogen) seperti bakteri TB, Coli, dll, proses pasteurisasi yang
dilanjutkan dengan pendinginan segera akan menghambat pertumbuhan mikroba yang
atahan suhu pasteurisasi juga akan merusak system enzimatis yang dihasilkannya
(misalnya enzim phospatase, lipase, dll), sehingga dapat mengurangi kerusakan
zat gizi serta memperbaiki daya simpan susu (keeping quality) dan mempertahankan rupa maupun cita rasa susu
segar.[9]
Menurut Hadiwiyoto[10]
(1983), Dilihat dari ketinggian
suhu pada proses pasteurisasi dilakukan, dikenal beberapa teknik dalam
melakukan pasteurisasi, yaitu:
1. Pasteurisasi model HTST
HTST adalah singkatan
dari High Temperature Short Time
proses pemanasan dengan suhu tinggi dalam waktu yang singkat. Pemanasan pada
model THST ini dilakukan pada suhu
75°C selama 15 detik. Dalam proses pasteurisasi model HTST ini menggunakan alat
yang disebut Heat Plate Exchanger atau semacam perubaha suhu tinggi
2. Pasteurisasi model model UHT
UHT adalah singkatan dari Ultra High Temperature atau proses
pemanasan dengan suhu sangat tinggi dan dalam waktu yang lebih singkat.
Pemanasan model UHT ini dilakukan dalam suhu 130°C selama 0,5 detik saja. Pemanasan dilakukan
dalam tekanan tinggi. Melalui proses ini seluruh mikroba yang terdapat dalam
makanan dan minuman mati, sehingga produk susu yang dipanaskan dengan UHT ini
sering pula dikenal dengan nama susu steril.
3. Pasteurisasi model LTLT
LTLT adalah singkatan dari Low Temperature Long Time atau pemanasan
dengan sushu rendah dan dalam waktu yang cukup lama.LTLT dilakukan pada suhu
rendah sekitar 60°C dalam waktu 30 menit.Perbedaan tinggi rendahnya suhu dalam
pateurisasi tersebut berbeda pula pada umur atau ketahanan makanan dan minuman
yang dipasteurisasi.Susu yang menggunakan pasteurisasi HTST misalnya, bisa
tahan selama 1 minggu tanpa mengubah rasa. Sementara susu yang dipanaskan
dengan system UHT bisa tahan sampai dengan 6 bulan.
Emulsi lemak yaitu globula pada susu dikelilingi globula yang
mengandung glikoprotein, lipid polar, sterol dan beberapa enzim termasuk
xanthine oksida. Sayangnya akibat dengan adanya membran tersebut maka struktur
dapat dengan mudah rusak pada saat ada tekanan dan pendinginan.[11]
B. Telur
Telur merupakan salah
satu bahan makanan yang paling praktis digunakan, tidak memerlukan pengolahan
yang sulit. Kegunaannya yang paling umum untuk lauk pauk. Tetapi terkadang
digunakan sebagai campuran atau ramuan obat-obat-obatan tradisional. Dari segi lain,
dipandang dari sudut pengolahan bahan makanan, telur merupakan bahan makanan
yang banyak memegang peranan di dalam membantu mencukupi kebutuhan gizi,
terutama protein. Telur kaya dengan protein yang sangat mudah dicerna. Dalam
berbagai hal baik sekali untuk menolong penderita sakit, untuk substitusi
makanan anak-anak, disenangi oleh semua orang sebagai pelengkapan pemenuhan
kebutuhan protein. Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor yakni kualitas
luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur, faktor luar meliputi bentuk,
warna, takstur, keutuhan dan kebersihan kulit. sedangkan faktor isi telur
meliputi kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning telur dan ada
tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur.[12]
Di dalam telur yang segar biasanya
bebas dari mikroorganisme. Kontaminasi mikroorganisme terjadi setelah telur
melalui cloaca dan setelah telur disimpan. Telur merupakan media pertumbuhan
bakteri yang sangat baik,sehingga telur dapat dui pakai di dalam penelitian
laboratorium untuk culture media atai inkubasi pengembangan mikroorganisme.
Khususnya untuk kuning telur yang mengandung nutrisi lengkap sehingga paling
baik untuk pembuatan culture media perkembangan bakteri. Dalam keadaan yang
kurang baik, telur akan mudah tercemar bakteri. Bakteri dan jamur biasanya
terdapat pada permukaan kerabang telur, akibat pencemaran dari faeces petelur
atau kotoran kandang. Jumlah spora jamur pada kerabang telur segar awalnya
sekitar 200 – 500, namun makin bertambah dengan cepat tergantung pada
lingkungan penyimpanannya.[13]
Dewasa ini, dari berbagai jenis
telur yang dikenal orang yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam dan
telur bebek. Selanjutnya menyusul telur puyuh dan telur penyu. Sedangkan telur
angsa, kalkukn dn unggas-unggas tersebut disamping produksi telurnya kurang,
kebanyakan dipelihara untuk ternak hias saja. Ada dua macam telur ayam yang
diminati orang yaitu telur ayam kampung dan telur ayam ras. Telur ayam kampung
rata-rata ukurannya lebih kecil dibanding telur ayam ras. Tapi harga telur ayam
kampung diberbagai tempat harganya lebih mahal dibandingkan ayam ras.Telur ayam
kampung banyak dipakai orang untuk bahan ramuan jamu, sedang telur ayam ras
khusus untuk keperluan konsumsi. [14]
Dalam kondisi baru, kualitas telur
bagian luar tidak banyak mempengaruhi kulitas bagian dalamnya. Jika telur
tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah,
tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit
telur harus diperhatikan. Kualitas kulit yang rendah sangat berpengaruh
terhadap keawetan telur.[15]
Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus
tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu ruang, telur akan
mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini
biasanya tidak mengumpul lagi. Daya simpan telur amat pendek, maka perlu
perlakukan khusus jika akan disimpan lebih lama, terutam dalam bentuk segara.
Salah satu cara memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya.
Pengawetan telur segar ini berguna untuk mengatasi saat harga telur rendah,
sehingga peternak tidak mengalami kerugian.[16]
Kualitas
telur ditentukan oleh beberapa hal, antara lain oleh Faktor Keturunan, kualitas
makanan, sistem pemeliharaan, iklim, dan umur telur. Unggas yang dihasilkan
dari keturunan yang baik, umumnya akan mampu mengahasilkan telur yang
berkualitas baik. Makanan yang berkualitas (komposisi bahan tepat, baik dari
jumlah maupun kandungan nutrisinya) akan mempengaruhi laju pertumbuhan dan
kesehatan unggas. Sehingga dengan demikian, unggas tersebut akan mampu
memberikan atau menghasilkan telur yang berkualitas pula. Umur telur yang
dimaksud di sini adalah umur telur setelah dikeluarkan oleh unggas. Secara
umum, telur memiliki masa simpan 2-3 minggu. Telur yang disimpan melebihi
jangka waktu penyimpanan segar tersebut tanpa mendapatkan penanganan
pengawetan, akan mengalami penurunan kualitas yang menuju kearah pembusukan.
Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan
kualitas kulit telur. Kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak
terdapat bercak darah atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai
dengan tidak adanya bercak calon embrio, kondisi putih telurnya kental dan
tebal, serta kuning telurnya tidak pucat. Untuk menentukan kualitas isi telur
dapat dilakukan dengan peneropongan cahaya atau alat teropong khusus. [17]
Candling merupakan cara yang biasa dilakukan oleh peternakan dan
konsumen untuk mengetahui kualitas isi telur. Pada prinsipnya peneropongan
merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. Peternakan-peternakan biasanya
menggunakan alat teropong khusus, sedangkan secara sederhana dapat menggunakan
baterai dengan gulungan karton atau kertas tebal lainnya. Peneropongan biasanya
dilakukan di tempat gelap agar bayangan telur tampak jelas.[18]
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A.
Waktu
dan tempat
Waktu dan tempat
dilaksanakan praktikum ini adalah sebagai berikut:
Hari/ Tanggal :
Sabtu/11 Januari 2014
Pukul :
13.00-16.00WITA
Tempat :Laboratorium Teknologi Hasil
Ternak, Fakultas
Peternakan
Universitas Hasanudin Makassar
Alat
dan bahan
1.
Alat
Adapun
alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas ukur, cawan petri, pipet
tetes, laktodensimeter dan termometer, jangka sorong, mikrometer, timbangan
analitik, sendok, dan yolk color.
2.
Bahan
Adapun
bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air alkohol 70%, larutan iodine
0,1 N, susu, telur itik, telur ayam ras, telur ayam kampung dan telur puyuh.
B.
Prosedur
Kerja
1. Pengujian
Susu
a. Warna,
bau, rasa dan konsistensi.
1) Mengamati
warna, bau, rasa dan konsistensi dari sampel susu pada tabung (A, B, C dan D) yang
telah diuji.
2) Mencatat
hasil yang diperoleh.
b. Kebersihan
1.
Menuangkan
susu yang ada pada tabung A, B, C dan D kedalam cawan petri.
2.
Mengamati susu tersebut apakah ada kotoran pada susu
tersebut.
3.
Mencatat hasilnya.
c. Alkohol
( uji penambahan santan)
1)
Menyiapkan 4 buah cawan petri dan
memasukkan masing-masing susu (A, B, C dan D) sampel ke dalam cawan petri.
2)
Masing-masing sampel ditetesi dengan
alkohol 70% dan mengkocok cawan petri tersebut.
3)
Mengamati apakah tebentuk gelembug atau
tidak.
4)
Mencatat hasilnya (positif atau
negatif).
d. Berat
Jenis (BJ) ( uji penambahan air)
1) Menyiapkan
alat berupa laktodensimeter dan termometer.
2) Memasukkan
ke dalam tabung yang berisi susu (A, B, C dan D).
3) Mengamati
skala lacto dan suhu pada masing-masing tabung yang berisi susu (A, B, C dan
D).
4)
Menghitung berat jenis dengan rumus :
e. Uji
Iodine ( uji penambahan air tajin)
1) Menyiapkan
4 buah cawan petri dan memasukkan masing-masing sampel susu pada tabung A, B, C dan D.
2) Menetesi
sampel tersebut dengan larutan iodine 0.1 N dan mengocok hingga bercampur rata.
3) Mengamati
yang terjadi apakah terjadi perubahan warna (biru) atau tidak.
4) Mencatat
hasilnya (positif atau negatif).
2. Pengujian
telur
a. Bentuk
telur
1) Menyiapkan
jangka sorong.
2) Mengukur
panjang dan lebar telur.
3) Mencatat
hasil yang diperoleh.
b. Berat
telur
1) Menyiapkan
timbangan analitik.
2) Menimbang
telur dengan timbangan analitik, kemudian menentukan golongannya.
|
Golongan
|
Berat
setiap telur (gr)
|
|
Jumbo
|
Diatas
65
|
|
Extra
|
60-65
|
|
Besar
|
55-60
|
|
Medium
|
45-55
|
|
Peewee
|
Dibawah
45
|
3) Mencatat
hasil yang diperoleh.
c. Keadaan
kerabang dan selaput
1) Memperhatikan
dengan seksama permukaan kerabang telur, terutama keutuhan, kehalusan dan
kebersihan permukaan kerabang, kemudian menentukan kualitasnya.
|
Kualitas
|
AA
|
A
|
B
|
C
|
|
Kebersihan
|
Kerabang
bersih <
1/32
|
Bersih,
1/32-1/16 bag yang kotor
|
1/16 bag yang kotor
|
>1/4
bag yang kotor
|
|
Keutuhan
|
Tidak
pecah
|
Tidak
pecah
|
Tidak
pecah
|
Tidak
pecah
|
|
Bentuk
|
Bentuk
normal
|
Normal
|
Kadang
tidak normal
|
Kadang
tidak normal
|
2) Mengukur
ketebalan kerabang dengan selaput kerabang dengan menggunakan mikrometer.
3) Mencatat
hasil yang diperoleh.
d. Kondisi
Albumen
1) Menyiapkan
jangka sorong untuk mengukur ketebalan albumen dan timbangan analitik untuk
mengukur berat telur.
2) Ukuran
tinggi alnume pada bagian perbatasan antara albumen dan yolk.
3) Menghitung
niali Haugh Unit (HU) dan Albumen Indek (AI).
Dimana :
HU
: 100 log (H+7,57-1,7 W 0,37)
AI = H
A√W
e. Kondisi
Yolk
1) Menyiapkan
jangka sorong, timbangan serta yolk color untk mengukur tinggi, lebar berat dan
warna yolk.
2) Menentukan
nalai Yolk Indeks (YI), jumlah pigmen pada yolk dan %yolk.
Dimana :
YI =
H
Wd
%Y =
Berat Yolk (gr)
Berat Telur (gr)
f. Rongga
Udara
1) Menyiapakan
alat dan bahan yang akan digunakan.
2) Memecahkan
sedikit kerabang telur pada bagian yang tumpul.
3) Mengukur
ke dalam ronggga udara dengan jangka sorong secara berhati-hati, kemudian menentukan
nilainya.
4) Mencatat
nilai yang diperoleh.
|
Kualitas
|
AA
|
A
|
B
|
|
Kedalaman
rongga udara
|
<5
mm
|
5-9 mm
|
>9
mm
|
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Hail Pengamatan
1.
Percobaan
Pada Susu
|
Pengujian
|
Tabung A
|
Tabung B
|
Tabung C
|
Tabung D
|
|
·
Warna
·
Bau
·
Rasa
·
Konsistensi
|
Putih susu
Agak
tengik
Hambar
Cair
|
Putih susu
Agak
tengik
Hambar
sekali
Cair
|
Putih
Agak
tengik
Hambar
Cair
|
Putih susu
Agak
tengik
Hambar
Cair
|
|
Uji Kotoran
|
Bersih
|
Bersih
|
Kotor
|
Bersih
|
|
Uji Alkohol
|
Negatif (-)
|
Negatif (-)
|
Positif (+)
|
Negatif (-)
|
|
Uji BJ
|
1,00994
|
1,00344
|
1,00056
|
1,00344
|
|
Uji Iodine
|
Positif (+)
|
Negatif (-)
|
Negatif (-)
|
Positif (+)
|
|
Keterangan
|
Susu murni
|
Tambahan air mineral
|
Tambahan
santan
|
Tambahan air
beras
|
Sumber: Laboratorium Teknologi
Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin
Makassar
2.
Percobaan
pada telur
|
Jenis
Penilaian
|
Kualitas Telur
|
|||||
|
A.
EKSTERIOR
|
I
|
II
|
III
|
IV
|
||
|
Berat telur
(g)
|
41,1
|
62,7
|
62,3
|
8,0
|
||
|
Panjang telur (mm)
|
50,9
|
55,3
|
57,2
|
29,1
|
||
|
Lebar telur
(mm)
|
39,7
|
45
|
43,1
|
23,1
|
||
|
Keutuhan
|
AA
|
AA
|
AA
|
B
|
||
|
Kehalusan
|
-
|
-
|
-
|
-
|
||
|
Kebersihan
|
AA
|
C
|
AA
|
AA
|
||
|
Indeks telur
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
||
|
B.
INTERIOR
|
|
|
|
|
||
|
Kebersihan
Albumen
|
AA
|
AA
|
AA
|
AA
|
||
|
Kekentalan
Albumen
|
A
|
AA
|
AA
|
B
|
||
|
Warna Yolk
|
A
|
B
|
B
|
A
|
||
|
Posisi Yolk
|
B
|
A
|
A
|
B
|
||
|
Kebersihan
Yolk
|
A
|
A
|
A
|
AA
|
||
|
Kedalaman
Rongga Udara (mm)
|
6,2
|
7,5
|
7,5
|
7,8
|
||
|
Tinggi Yolk
(mm)
|
9,3
|
17,7
|
12,7
|
3,2
|
||
|
Lebar Yolk
(mm)
|
45,0
|
49,2
|
49,7
|
27,1
|
||
|
Berat Yolk
(gr)
|
14,7
|
17,5
|
17,5
|
7,8
|
||
|
Tinggi Albumen
(mm)
|
4,1
|
5,55
|
4,8
|
2,7
|
||
|
Yolk Indeks
(YI)
|
0,207
|
0,34
|
0,200
|
0,12
|
||
|
Persentase
Yolk (%)
|
35
|
42,6
|
32,6
|
35
|
||
|
Albumen Indeks
(AI)
|
9,01
|
9
|
0,012
|
0,036
|
||
|
Haugh Unit
(HU)
|
156
|
74
|
65,6
|
83
|
||
Sumber: Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin
Keterangan:
I :
Telur Ayam Kampung
II :
Telur Itik
III : Telur Ayam Ras
IV : Telur Puyuh
Gambar
dan Keterangan Bagian-bagian pada telur
1. Cangkang
2.
Putih telur (Albumen)
3.
Kalaza
4.
Kuning telur (Yolk)
5.
Membran telur (Vitelline)
6.
Rongga udara
7.
Membran cangkang
8.
Keping germinal
B.
Pembahasan
1. Susu
Susu segar yang
akan diminum harus melalui pasteurisasi terlebih dahulu guna mencegah penularan
penyakit dan mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena
mikroorganisme. Dalam proses pasteurisasi, susu dipanaskan pada suhu 65oC
selama 30 menit.
Laktosa adalah satu-satunya karbohidrat pada
susu. Secara kimia sebuah molekul dari laktosa diproduksi dari gabungan antara
stu glukosa dan satu galaktosa sisa yang dihasilkan oleh sebuah α-lactalbumin
yang bergantung pada enzim. Galaktosa dalah derivat hampir sama seperti glukosa
tetapi bagian kecil yang bersal dari asetat dan gliserol
Adapun
hasil pengamatan pada praktikum ini adalah pada percobaan ke 4 tabung susu
tersebut yaitu dilihat dari warna menghasilkan semua warna putih susu, bau agak
tengik, rasa pada setiap tabung tersebut hambar, konsistensi pada susu adalah
cair. Pada uji kotoran semua susu pada tabungitu bersih namun pada tabung C
terdapat kotoran. Pada uji alkohol apabila terjadi perubahan dengan
menggelembung maka positif dan itu terjadi pada tabung C, sedangkan apabila
tidak terjadi maka negatif dan itu terjadi pada tabung A, tabung B, dan Tabung
D. Pada uji iodine tabung A dan tabung B terjadi perubahan (positif), sedangkan
pada tabung B dan tabung C tidak terjadi perubahan (negatif). Nilai BJ pada
tabung A adalah 1,00994, tabung B 1,00344, tabung C 1,00056, dan tabung D
1,00344.
Jadi,
dapat disimpulkan bahwa pada tabung A merupakan susu murni karena tidak ada
campuran lain dan BJ pun menghampiri nilai BJ normal pada susu yaitu 1,0280.
Pada tabung B bukan merupakan susu murni karena terdapat penambahan air mineral
dan Berat Jenisnya pun jauh dari nilai susu normal. Pada tabung C bukan merupakan
susu murni karena terdapat penambahan air santan dan BJ pada susu ini lebih
jauh dari nilai BJ normal pada susu karena ini dikarenakan dilihat dari segi
warna yang berbeda dari susu murni yang mana susu murni berwarna putih susu
sedangkan pada susu dengan penambahan air santan hanya berwarna putih dengan
rasa hambar dan aroma santan dengan menggunakan uji alkohol yang mana jika susu
mengandung lemak yang bereaksi dengan alkohol tampak akan membentuk
kristal-kristal berbentuk panjang dan saling bersambungan serta kristalnya
seragam. Sedangkan pada tabung D bukan pula merupakan susu murni karena
terdapat penambahan air beras dan Berat Jenisnya pun jauh dari nilai normal
susu. Untuk mengetahui adanya penambahan air beras atau tidaknya pada susu
tabung D dapat diketahui dengan menggunakan uji iodine yang mana jika susu pada
tabung D mengalami perubahan berwarna biru maka susu pada tabung D tersebut
terjadi penambahan air beras. Hal ini berarti susu tersebut mengandung Amilum karena Amilum dalam sampel berasal dari beras (Karbohidrat).
Dari
hasil pengamatan di atas ini tidak sesuai dengan pendapat Almatsier (2002),
yang menyatakan bahwa air
susu yang normal mempunyai rasa agak manis dan spesifik serta memiliki bau yang
khas badan sapi. Rasa sedikit manis pada susu disebabkan oleh laktosa dan kadar
Cl yang rendah. pH susu segar dalam keadaan normal pada temperatur kamar
diantara 6,5 6,8. Bila terjadi pengasaman oleh karena aktifitas bakteri, angka
angka ini akan menurun secara nyata. pH mencapai 7,3 terdapat pada kolostrum
maupun pada sapi yang menderita mastitis. Berat Jenis susu normal berdasarkan SNI 01-3141-1998 yaitu minimal
1,0280. Berat jenis air susu banyak dipengaruhi oleh zat
penyusunnya, penambahan bahan kering tanpa lemak akan meningkatkan BJ air susu,
pengurangan lemak susu akan menurunkan BJ susu. Perubahan suhu lingkungan juga
akan berpengaruh terhadap BJ susu. Emulsi lemak dan butir butir koloid
menyebabkan air susu menjadi lebih kental dari air, karena itu sifat fisik
lemak dan hidratasi protein berpengaruh terhadap pekerjaan. Selain itu,
konsistensi air susu juga tergantung pada suhu lingkungan.
2. Telur
Telur memiliki struktur yang khusus,
karena di dalamnya terkandung zat gizi yang disediakan bagi perkembangan sel
telur yang telah dibuahi menjadi seekor ayam. Bagian esensial dari telur adalah
albumen (putih telur), yang mengandung banyak air dan berfungsi sebagai peredam
getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur)
merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio.
Adapun hasil pengamatan yang
diperoleh adalah pada bagian eksterior pada telur ayam kampung (I),
telur itik (II), telur ayam ras (III)
dan telur puyuh (IV).
Eksterior pada telur ayam kampung yaitu berat 41,1 g, panjangnnya 50,9 mm,
lebar 39,7 mm, keutuhan AA, kehalusan tidak ada dan kebersihan AA. Berat telur
itik yaitu berat 62,7 g, panjangnnya 55,3 mm, lebar 45 mm, keutuhan AA,
kehalusan tidak ada dan kebersihan C. Berat telur ayam ras 62,3 g, panjangnnya
57,2 mm, lebar 43,1 mm, keutuhan AA, kehalusan tidak ada dan kebersihan AA.
Eksterior pada telur puyuh yaitu
berat 8,0 g, panjangnnya 29,1 mm, lebar 23,1 mm, keutuhan B, kehalusan tidak
ada dan kebersihan AA. Sedangkan pada interiornya, telur ayam kampung meliputi
kebersihan albumen AA, kekentalan albumen A, warna yolk A, posisi yolk B,
kebersihan yolk A, kedalaman rongga udara 6,2 mm, tinggi yolk 9,3 mm, lebar
yolk 45, 0, berat yolk 14,7 gr, tinggi albumen 4,1 mm, YI 0,207, PY 35%, AI
9,01 dan HU 156. Telur itik meliputi kebersihan albumen AA, kekentalan albumen
AA, warna yolk B, posisi yolk A, kebersihan yolk A, kedalaman rongga udara 7,5
mm, tinggi yolk 17,7 mm, lebar yolk 49,2, berat yolk 17,5 gr, tinggi albumen
5,55 mm, YI 0,34, PY 42,6%, AI 9 dan HU 74. Telur ayam ras meliputi kebersihan
albumen AA, kekentalan albumen AA, warna yolk B, posisi yolk A, kebersihan yolk
A, kedalaman rongga udara 7,5 mm, tinggi yolk 12,7 mm, lebar yolk 49,7, berat
yolk 17,5 gr, tinggi albumen 4,8 mm, YI 0,200, PY 32,6%, AI 0,012 dan HU 65,6. Telur
puyuh meliputi kebersihan albumen AA, kekentalan albumen B, warna yolk A,
posisi yolk B, kebersihan yolk AA, kedalaman rongga udara 7,8 mm, tinggi yolk
3,2 mm, lebar yolk 27,1, berat yolk 7,8 gr, tinggi albumen 2,7 mm, YI 0,12, PY
35%, AI 0,036 dan HU 83. Jadi kesimpulannya bahwa telur itu berbeda-beda diihat
dari segi eksterior dan interionya seperti ukurannya, bentuk, berat dan bahkan
warna kerabangnya itu sendiri sangat berbeada dari setiap telur.
Hal ini sesuai pendapat Winarno
(1993) bahwa pada bagian telur terdiri dari cangkang/kerabang, kalaza, membran
telur, membran cangkang, rongga udara, putih telur, kuning telur, dan keping
germinal.
BAB V
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Adapun
kesimpulan pada praktikum ini yaitu:
1.
Alat yang digunakan pada percobaan ini
adalah gelas ukur, cawan petri, pipet tetes, thermometer, dan laktodensimeter.
2.
Teknik-teknik yang digunakan pada
percobaan ini adalaj warna, bau, rasa dan konsistensi, kebersihan derajat
keasaman (pH), alkohol, berat jenis dan uji iodine, ciri0ciri dari susu segar
yang mengalami pemalsuan yaitu degradasi thiamain, memicu reaksi mallard menyebabkan perubahan warna pada
susu (browning), perubahan membran
globula lemak dan perubahan senyawa flavor
(bau) pada susu segar.
3.
Alat yang digunakan pada percobaan ini
adalah jangka sorong, mikrometer, cawan petri, sendok dan timbangan analitik
4.
Mengetahui teknik dalam pengujian
kualitas secara eksterior dan interior adalah dengan mengamati bentuk telur,
berat telur, keadaan kerabang dan selaput, kondisi albumen, kondisi yolk dan
rongga udara.
B.
Saran
Adapun
saran yang dapat saya sampaikan pada praktikum ini adalah sebaiknya kelengkapan
alat yang digunakan dalam praktikum ini dapat terpenuhi demi terlaksananya
praktikum selanjutnya lebih baik.
[1] Khosman, Ali, Prof.
Dr. Ir. 2004. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT Raja
Grafindo Persada.
[4] Buckle KA, Edwars RA, Fleet HA, Wootton M. 1985. Ilmu Pangan.
Purnomo H,Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press.
[8] Anonim. 2012.
Pasteurisasi Susu. http://www.anneahira.com/pasteurisasi-susu.htm.Diakses 14 Januari
2014.
[11] Siswono. 2005. Program ASI Eksklusif
Hingga Bayi Usia Enam Bulan. Available at
: http://www.mediaindo.co.id. Diakses 14 Januari 2014.
[13] Anonim.
2012. http://lalat-langau.blogspot.com/2012/05/laporan-pratikum-unggas-telur.html. Diakses 14
Januari 2014.
[15]. Ibid
[17] Almatsier, S, 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2012. http://lalat-langau.blogspot.com/2012/05/laporan-pratikum-unggas- telur.html. Diakses 14
Januari 2014.
Almatsier,
S, 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia
Pustaka Utama : Jakarta.
Buckle KA, Edwars RA, Fleet HA, Wootton M. 1985. Ilmu Pangan.
Purnomo H,Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press.
Budi, U. 2006. Dasar
Ternak Perah. Buku Ajar. Departemen Peternakan
FP
USU:Medan.
Gaman PM, Sherrington KB. 1992. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi. Mal Nutrition. John
Wiley & Sons, Inc. New York.
Hadiwiyoto, S. 1983. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty:Yogyakarta.
Khosman,
Ali, Prof. Dr. Ir. 2004. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan.
Jakarta: PT Raja Grafindo Persada.
Mc Donald, P. 2002. Ani[1]
Anonim. 2012. Pasteurisasi Susu. http://www.anneahira.com/pasteurisasi-susu.htm.Diakses 14
Januari 2014.
Siswono. 2005. Program ASI Eksklusif Hingga
Bayi Usia Enam Bulan. Available at :
http://www.mediaindo.co.id. Diakses 14 Januari 2014.
Williamson, G. and Payne,W.J.A. 1993. Pengantar Peternakan di Indonesia.
Gadjah Mada University Press:Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1993.
Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
