Laporan Biokimia "Protein"

LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA NUTRISI TERNAK (PET 2314)

“Protein”

Disusun Oleh :

                                            Nama                        : ARDIANSYAH

                                            Nim/Kelas                 : 60700112049/B

                                            Kelompok                 : I (Satu)

                                            Jurusan                      : ILMU PETERNAKAN

                                            Asisten                       : MAGHFIRAH BAHARUDDIN     

LABORATORIUM ILMU PETERNAKAN

JURUSAN ILMU PETERNAKAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN

MAKASSAR

2013

 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Lengkap Praktikum Biokimia Nutrisi Ternak, yang berjudul “Protein” disusun oleh:

Nama               : Ardiansyah

Nim                 : 60700112049

Kelompok       : I (Satu)

Jurusan            : Ilmu Peternakan

Telah diperiksa dengan teliti oleh asisten dan koordinator asisten dan dinyatakan diterima sebagai laporan lengkap.

                                                  Gowa,    Desember 2013

           Koordinator Asisten                                                                             Asisten

        (        Nurwahidah. J      )                                                            ( Maghfirah Baharuddin  )

                                                       

Mengetahui

Dosen Penanggung Jawab

(Khaerani Kiramang, S.Pt., M.P)

                                                    NIP. 19730828 200604 2 001

Tanggal Pengesahan:          Desember 2013

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

           Protein terdapat baik di dalam produk hewan maupun dalam produk tumbuhan dalam jumlah yang berarti. Di Negara maju, orang memperoleh sebagian besar proteinnya dari produk hewan. Di Negara bagian-bagian lain dunia, bagian utama protein makanan diperoleh dari produk tumbuhan. Banyak protein tumbuhan tidak mengandung satu lebih asam amino esensial (Deman, 2009).

Pereaksi millon tergantung pada keberadaan turunan monohidroksi benzene, seperti tyrosin dan fenol. Reaksi ini tidak memberikan hasil yang memuaskan jika terdapat Cl^- dan NH4⁺. Oleh karena itu, reaksi ini tidak dapat digunakan dalam sintesis urin. Reaksi ini tidak spesifik untuk protein, karena bila ada gugus fenol pada senyawa uji akan bereaksi positif (Bintang, 2010).

Asam amino bereaksi dengan triketohidrindine hidrat (ninhidrin) untuk membentuk aldehida yang lebih kecil dengan membebaskan karbon dioksida, ammonia dan menghasilkan warna biru violet (Bintang, 2010).

B. Tujuan Praktikum

                Adapun tujuan diadakannya praktikum ini yaitu :

1.    Untuk membuktikan adanya molekul-molekul peptida dari protein.

2.    Untuk membuktikan adanya asam amino bebas dalam protein.

3.    Untuk membuktikan adanya asam amino yang mengandung gugus fenol yaitu terosi atau derivatnya.

4.    Untuk membuktikan adanya asam amino tirosin, triptofan atau fenilalanin yang terdapat dalam protein.

5.    Untuk mengetahui pengaruh larutan garam alkali dan garam divalent konsentrasi tinggi terhadap sifat kelarutan protein.

6.    Untuk mengetahui pengaruh logam berat dan asam organik terhadap sifat kelarutan protein

     

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Protein

           Protein merupakan polimer dari sekitar 21 asam amino yang berlainan disambungkan dengan ikatan peptide. Karena keragaman rantai samping yang terbentuk jika asam-asam amino disambung-sambungkan, protein yang berbeda dapat mempunyai sifat kimia yang berbeda dan struktur sekunder dan tersier yang sangat berbeda. Berbagai asam amino yang disambungkan membentuk rantai peptide (Deman, 2009).

           Komsumsi protein diperlukan sebagai sumber nitrogenous untuk tubuh dalam pembentukan zat-zat yang mengandung nitrogenous dan sebagai sumber asam amino esensial yang tidak dapat terbentuk dalam tubuh atau hanya dalam jumlah kecil untuk mensuplai kebutuhan sehari-hari. Sejumlah asam amino dalam tubuh digunakan untuk pembentukan protein dan berada dalam tubuh dengan bentuk polipeptida dan protein yang paling besar. Walaupun demikian, sejumlah asam amino digunakan untuk keperluan lain misalnya pembentukan nukleutida dan asam nukleat. Perlu dicatat bahwa sejumlah kecil asam amino digunakan untuk pembentukan neutransmiter, hormone nonpolipeptida lainnya dan hormone polipeptida seperti insulin dan glucagon (Linder, 2006).

           Asam amino yang disambung-sambungkan dengan ikatan peptide membentuk struktur primer protein. Susunan asam amino menentukan sifat struktur sekunder dan primer. Pada gilirannya, hal ini mempengaruhi secara bermakna sifat-sifat fungsi protein makanan dan perilakunya selama pemprosesan. Dari 21 asam amino, hanya 8 yang merupakan esensial untuk nutrisi manusia. Jumlah asam amino yang esensial dan keberadaanya menentukan kualitas mutu gizi protein. Pada umumnya, kualitas protein hewan lebih tinggi dari pada kualitas protein tumbuhan. Protein tumbuhan dapat ditingkat mutu gizinya dengan pencampuran secara bijaksana atau dengan modifikasi genetika melalui persilangan (Deman, 2009).

           Pangan asal hewan (ternak) merupakan sumber protein yang mengandung asam amino esensial yang tidak disuplai dari bahan pangan lain, sehingga sangat berpengaruh terhadap status kesehatan manusia dan meningkatkan sumber daya manusia. Sumber protein asal hewan tersebut diantaranya daging, susu dan telur. Telur unggas (ayam) mempunyai kandungan asam amino esensial dan non esensial yang cukup lengkap dan tinggi mutunya, sehingga sangat cocok untuk memenuhi kebutuhan manusia untuk pertumbuhan, disamping mudah dicerna, mudah didapat dan murah harganya (Rahayu, 2003).

           Protein telur merupakan salah satu dari protein berkualitas terbaik dan dianggap mempunyai nilai biologi 100. Protein dipakai secara luas sebagai standard an bilangan nisbah efisiensi protein (NEP) kedang-kadang menggunakan putih telur sebagai standar (Deman, 2009).

           Komposisi fisik dan kualitas telur ayam dipengaruhi oleh beberapa factor, diantaranya bangsa ayam, umur, musim, penyakit, lingkungan (suhu dan kelembaban), pakan dan system pengelolaan ayam tersebut yang pada gilirannya kualitas ini akan berperanan pada keputusan konsumen dalam menentukan pilihan (Rahayu, 2003).

           Zat-zat mneral yang terdapat dalam sebutir telur mencakup kalsium, fosfor, natrium, khlor, kobalt, kalium, magnesium, ferrum, yodium, mangan, zinkum dan kuprum. Jumlahnya bervariasi yang dapat ditemukan pada telur ayam ras. Penurunan kadar kolesterol pada kuning telur bersuplemen omega-3 sebesar 45% berindikasi baik karena semakin rendah kolesterol yang disbanding dalam sebutir telur akan meningkatkan kualitas dan mengurangi resiko atherosclerosis bagi yang mengomsumsinya (Rahayu, 2003).

         Pereaksi millon tergantung pada keberadaan turunan monohidroksi benzena, seperti tyrosin dan fenol. Reaksi ini tidak memberikan hasil yang memuaskan jika terdapat Cl^- dan NH4⁺. Oleh karena itu, reaksi ini tidak dapat digunakan dalam sintesis urin. Reaksi ini tidak spesifik untuk protein, karena bila ada gugus fenol pada senyawa uji akan bereaksi positif (Bintang, 2010).

        Asam amino bereaksi dengan triketohidrindine hidrat (ninhidrin) untuk membentuk aldehida yang lebih kecil dengan membebaskan karbon dioksida, ammonia dan menghasilkan warna biru violet (Bintang, 2010)

B. Reaksi Umum Protein

           Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua molekul urea. Uji biuret bertujuan untuk menentukan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam. Ion Cu2⁺ dari pereaksi biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan- ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Prinsip dalam uji biuret ini adalah pembentukan kompleks Cu2+ dengan gugus –CO dan –NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Pada reaksi ini positif untuk zat yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida. Reaksi ini negatif untuk asam amino yang tidak mempunyai ikatan peptide atau yang hanya mengandung 1 ikatan peptide (Clara, 2013).
           Kelebihan menggunakan uji biuret adalah tidak terjadi reaksi antara asam amino dengan vitamin, proses pengujiannya berlangsung secara cepat dan hasilnya dapat terlihat dengan cepat. Sedangkan kerugian yang dapat ditimbulkan menggunakan pengujian biuret adalah mahal, dapat mengalami gangguan dari zat- zat lain yang bereaksi dengan pereaksi biuret kecil, tidak dapat mendeteksi nitrogen non peptide serta konsentrasi NH4⁺ yang tinggi dapat mengganggu proses reaksi sehingga NH4⁺ harus distandarkan terlebih dahulu (Andini, 2013).

           Ninhidrin ( Triketohirinden hidrat ) adalah suatu senyawa oksidator kuat yang apabila bereaksi dengan asam α amino pada pH 4-8 akan menghasilkan warna ungu. Reaksi ini terjadi dengan senyawa amin primer dan ammonia tanpa pembebasan CO. Reaksi ninhidrin digunakan untuk mengetahui adanya kandungan asam α-amino (Winarno, 1995).

           Pada asam amino, terdapat gugus karboksil yang dapat dilepaskan dengan proses dekarboksilasi dan menghasilkan suatu amina. Gugus amino pada asam amino dapat bereaksi dengan asam nitrit dan kemudian melepaskan gas nitrogen. Warna ungu (Ruhermanin = 570 nm) akan terbentuk kembali apabila suatu asam amino, ammonia dan gugus amino didihkan dalam larutan Buffer pH 5,5 dimana didalamnya juga terdapat ninhidrin dan hidrindatin ( Supriadi, 2013).        
           Keuntungan dari reaksi ninhidrin adalah lebih cepat dari metode Kjeldahl sedangkan kerugiannya yaitu hasil analisis dipengaruhi oleh adanya asam amino, amin primer dan ammonia, ketelitian renah, terjadi variasi warna dengan komposisi asam amino yang berbeda dan diharuskan untuk membuat kurva standar (Delviana, 2013).

C. Sifat Koagulasi Protein dan Pembentukan Endapan dengan Garam dari  

     Logam Berat

           Koagulasi protein adalah pengkatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan, unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak dapat terdispersi. Senyawa protein apabila ditambahkan asam, alkali atau penambahan garam dari logam berat maka akan mengendap dan terpisah.
           Pengendapan protein penting dalam rangka memisahkan protein dari larutan. Protein bersifat mengendap dalam asam mineral pekat seperti asam klorida (HCl), natrium hidroksida (NaOH), dan asam asetat glasial (CH₃COOH). Sebaliknya, basa tidak dapat mengendapkan protein namun mampu menghidrolisis dan dekomposisi oksidatif (Winarno, 1995).               
           Asam basa bukan satu-satunya yang dapat memisahkan protein dengan cara mengendapkan. Pemisahan protein dengan cara pengendapan juga dapat dilakukan dengan mereaksikan protein dengan lagom berat.
Garam dari logam berat akan mempengaruhi sifat koagulasi protein dimana protein akan membentuk endapan apabila ditambah dengan suatu zat garam. Pengendapan tersebut diakibatkan karena daya larut protein yang berkurang      (Andini, 2013).    

           Garam-garam logam berat dan asam-asam mineral kuat ternyata baik digunakan untuk mengendapkan protein. Seperti yang dilakukan oleh asam, logam berat juga mampu mengendapkan protein, namun tergantung pada suhu dan jenis elektrolitnya (Linder, 2006).

D. Denaturasi dan Koagulasi

           Denaturasi adalah perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuartener pada molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Denaturasi dapat pula diartikan sebagai suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbukanya lipatan atau wiru molekul (Keenan, 1980).

          Denaturasi dapat juga diartikan sebagai suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, ikatan garam atau bila susunan ruang atau rantai polipetida suatu molekulprotein berubah. Dengan perkataan lain denaturasi adalah terjadi kerusakan struktur sekunder, tersier dan kuartener, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh. Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi. Koagulasi adalah salah satu kerusakan protein yang terjadi akibat pemanasan dan terjadi penggumpalan dan pengerasan pada protein karena menyerapa air pada proses tersebut (Bintang, 2010).

E. Fungsi Protein

          Fungsi protein di dalam tubuh kita sangat banyak, bahkan banyak dari proses pertumbuhan tubuh manusia dipengaruhi oleh protein yang terkandung di dalam tubuh kita. Menurut Keenan (1980) fungsi protei adalah sebagai berikut:

1. Sebagai Enzim

          Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbon dioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi kromosom. Protein besar peranannya terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologis.

     2. Alat Pengangkut dan Penyimpan

          Banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Pengatur pergerakan Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran.

     3. Penunjang Mekanis

          Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut. Pertahanan tubuh atau imunisasi Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel- sel asing lain.

     4. Media Perambatan Impuls Syaraf

          Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.

     5. Pengendalian Pertumbuhan

          Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan.

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

                Adapun waktu dan tempat diadakannya praktukum ini yaitu:

      Hari/Tanggal         : Senin, 02 Desember 2013

      Pukul                     : 08.00-10.00 Wita

       Tempat                 : Laboratorium Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan

                                      Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar

B. Alat dan Bahan

     1. Alat

          Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu bunsen, gegep, pipet skala, pipet tetes, rak tabung, tabung reaksi.

     2. Bahan

          Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu alkohol 95%, larutan AgNO₃, larutan CuSO_4, larutan HNO₃, larutan NaOH 10% dan NaOH 40%, larutan Ninhidrine, larutan protein (putih telur ayam kampung, putih telur ayam ras, putih telur itik), reagens millon dan tissue.

C. Prosedur Kerja

                Adapun prosedur kerja dalam praktikum ini yaitu:

     1. Reaksi Biurey

         a. Menyiapakan 3 tabung reaksi lalu mengisi putih telur ayam ras, ayam

kampung dan itik pada masing-masing tabung dengan memipet sebanyak 5 ml

b. Setelah itu menambahkan larutan NaOH 10% sebanyak 3 tetes

c. Ketika telah bercampur maka ditambahkan lagi larutan CuSO₄ 0,5%

    sebanyak 3 tetes

d. Kemudian diamati warna yang timbul

 2. Reaksi Ninhidrine

a. Menyiapkan 3 tabung reaksi yang akan dimasukkan putih telur ayam ras,

     ayam kampung dan itik sebanyak 3 ml

 b. Setelah itu ditambahkan larutan Ninhidrine sebanyak 5 tetes

 c. Kemudian dipanaskan diatas bunsen selama 2 menit dan didinginkan

 d. Diamati warna yang terjadi

 3. Percobaan Millon

     a. Menyediakan 3 tabung reaksi yang kemudian masing-masing pada tabung

         diberi putih telur ayam kampung, ayam ras dan itik sebanyak 3 ml lalu

         menambahkan larutan reagens millon pada tiap tabung reaksi sebanyak

         2 tetes

     b. Mengamati warna atau endapan yang timbul

 4. Reaksi Xanthoprotein

     a. Menyediakan 3 tabung reaksi dengan mengisi puit telur ayam ras, ayam

         kampung dan itik ke dalam masing-masing tabung yang sudah disediakan

         sebanyak 2 ml

    b. Kemudian menambahkan 1 ml larutan HNO₃ pekat lalu dipanaskan

c. Setelah dingin diteteskan larutan NaOH 10 % kemudian diamati

    perubahan warna yang terjadi

 5. Presipitasi Protein

          a. Dengan Alkohol

1.    Memipet putih telur (telur ayam ras, telur ayam kampung, telur itik)  yang diencerkan 3 kali sebanyak 1 mL, kemudian memasukkan ke dalam tabung reaksi

2.    Menambahkan alkohol 96% tetes demi tetes pada setiap larutan tadi hingga membentuk koagulan

3.    Menambahkan segera aquades ke dalam tabung reaksi tadi sampai separuhnya

4.    Mengocok kuat-kuat sampai koagulan larut kembali

5.    Mengulangi percobaan a-b, kemudian mendiamkan tabung itu selama 1 jam

6.    Menambahkan aquades sampai setengahnya dan kocok kuat-kuat

7.    Mengamati perubahan yang terjadi  

b. Dengan Asam dan Alkali Kuat

    1. Percobaan dengan Cincin dari Heller

           Mengisi larutan HnO₃ pekat 2 ml kedalam tabung reaksi yang  

 berisi putih telur ayam kampung, ayam ras dan itik. Kemudian

 mengamati perubahan yang terjadi

2. Reaksi Robert

          Caranya sama dengan perlakuan pada nomor 1, hanya 1 larutannya yang berbeda, dimana percobaan ini menggunakan larutan MgSO₄ jenuh ditambah HnO₃ pekat

3. Reaksi dengan NaOH 40%

          Memasukkan 2 mL NaOH pekat secara perlahan-lahan ke dalam tabung reaksi yang terisi larutan protein yang tersedia kemudian mengamati perubahan yang terjadi

              4. Dengan logam-logam berat

1.      Reaksi dengan HgCl₂ 5%

a.       Menyediakan tabung reaksi

b.      mengisi dengan larutan protein yang tersedia (telur ayam ras, telur ayam kampung, telur itik) sebanyak 2 mL ke dalam tiap tabung

c.       memberikan tetes demi tetes larutan HgCl₂ 5%, ke dalam masing-masing tabung reaksi.

d.      mengamati perubahan yang terjadi.

2.      Reaksi dengan AgNO₃ 2%

a.       Menyediakan tabung reaksi

b.      mengisi dengan larutan protein yang tersedia (telur ayam ras, telur ayam kampung, telur itik) sebanyak 2 mL ke dalam tiap tabung

c.       memberikan tetes demi tetes larutan AgNO₃ 2% ke dalam masing-masing tabung reaksi.

d.      mengamati perubahan yang terjadi.

3.      Reaksi dengan Pb-asetat

a.       Menyediakan tabung reaksi

b.      mengisi dengan larutan protein yang tersedia (telur ayam ras, telur ayam kampung, telur itik) sebanyak 2 mL ke dalam tiap tabung

c.       memberikan tetes demi tetes larutan Pb-asetat 2% ke dalam masing-masing tabung reaksi.

d.      mengamati perubahan yang terjadi.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.  Hasil Pengamatan

Adapun hasil pengamatan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

No	Hasil pengamatan	Keterangan
1. 2.	Reaksi Biurey a.    Sebelum        1               2               3 b.    Setelah pencampuran NaOH dan CuSO4         1              2               3 Reaksi Ninhidrine a.    Sebelum pencampuran                                                      1              2               3 b.     Setelah pencampuran Ninhidrine dan di panaskan   1              2               3	a.    Sebelum Ø T1 (Telur ayam ras) = kuning Ø T2 (Telur ayam kampung) = kuning Ø T3 (Telur itik) = putih bening b.    Setelah pencampuran Ø T1 (Telur ayam ras) = permukaan berwarna ungu dan bagian dasar berwarna bening. Ø T2 (Telur ayam kampung) = permukaan berwarna ungu dan bagian dasar berwarna kuning keemasan. Ø T3 (Telur itik) = Bagian permukaan berwarna ungu dan berbuih, dan bagian dasar berwarna kuning cerah. a.    Sebelum pencampuran Ø T1 (Telur ayam ras) = kuning Ø T2 (Telur ayam kampung) = kuning Ø T3 (Telur itik) = putih bening b.     Setelah  pencampuran Ø T1 (Telur ayam ras) = ping, dan koagulan putih kental Ø T2 (Telur ayam kampung) = ping, dan koaguln putih kental Ø T3 (Telur itik) = ping, dan koagulan putih kental

3. 4. 5. .

Percobaan Millon a.    Sebelum pencampuran           1            2              3 b.    Setelah dicampur reagens Millon     1              2             3 Reaksi Xanthoprotein a.     Sebelum pencampuran        1              2             3 b.     Setelah dicampur HNO3         1             2              3 c.    Setelah dipanaskan                  1             2            3  Presipitasi Protein  Sebelum pencampuran        1             2                 3 Dengan Alkohol Setelah dicampur alkohol            1            2              3 Dengan asam alkali kuat a. Percobaan Cincin dari Heller ·      Setelah dicampur HNO3 pekat 1                   2              3 Reaksi robert ·      Setelah dicampur dengan HNO3               1            2              3 Reaksi NaOH 40% Setelah pencampuran           1            2             3 Reaksi dengan Logam Berat ·      Setelah dicampur dengan HgCl2            1            2              3 ·      Setelah dicampur dengan AgNO3             1            2              3 ·      Setelah dicampur dengan Pb-asetat           1            2              3

a.     Sebelum pencampuran Ø T1 (Telur ayam ras) = kuning T2 (Telur ayam kampung) = kuning Ø T3 (Telur itik) = putih bening b.     Setelah pencampuran Ø T1 (Telur ayam ras) = terdapat gumpalan warna putih Ø T2 (Telur ayam kampung) = terdapat gumpalan warna putih Ø T3 (Telur itik) = terdapat gumpalan warna putih a.    Sebelum pencampuran Ø T1 (Telur ayam ras) = kuning Ø T2 (Telur ayam kampung) = kuning Ø T3 (Telur itik) = putih bening b.    Setelah dicampur HNO3 Ø T1 (Telur ayam ras) = terdapat warna kuning dan putih koagulan Ø T2 (Telur ayam kampung) = terdapat warna kuning dan putih koagulan Ø T3 (Telur itik) = terdapat gumpalan warna putih koagulan dan kuning bintik-bintik c.    Setelah dipanaskan Ø T1 (Telur ayam ras) = warna orange dan koagulan berwarna kuning cerah Ø T2 (Telur ayam kampung) = warna kuning dan koagulan Ø T3 (Telur itik) = warna orange dan koagulan ke atas Sebelum pencampuran Ø T1 (Telur ayam ras) = kuning Ø T2 (Telur ayam kampung) = kuning Ø T3 (Telur itik) = putih bening Setelah dicampur alkohol Ø T1 (Telur ayam ras) = warna bening berbintik-bintik Ø T2 (Telur ayam kampung) = warna bening berbintik-bintik Ø T3 (Telur itik) = warna bening berbintik-bintik  Setelah dicampur dengan NaOH Ø T1 (Telur ayam ras) = warna putih kekuningan dan terdapat koagulasi di tengahnya Ø T2 (Telur ayam kampung) = warna putih kekuningan dan terdapat koagulasi di tengahnya Ø T3 (Telur itik) = warna putih kekuningan dan terdapat koagulasi di tengahnya Setelah dicampurkan 1.      T1 (ayam ras)= kuning cerah dan koagulan di atas 2.      T2 (ayam kampung)= kunong cerah dan koagulan di atas 3.      T3 (itik)= kuning cerah dan koagulan di atas Pada semua atau masing-masing larutan terlihat koagulan terdapat buih dan berwarna bening.  Setelah dicampur dengan HgCl2 Ø T1 (Telur ayam ras) = kuning, terdapat koagulan putih Ø T2 (Telur ayam kampung) = kuning, terdapat koagulan putih Ø T3 (Telur itik) = putih, terdapat gumpalan putih.  Setelah dicampur AgNO3 Ø T1 (Telur ayam ras) = warna kuning keruh, terdapat koagulan putih Ø T2 (Telur ayam kampung) = warna kuning keruh, terdapat koagulan putih Ø T3 (Telur itik) = warna putih, terdapat koagulan putih Setelah dicampur dengan Pb-asetat Ø T1 (Telur ayam ras) = warna kuning, koagulan beserta gelembung Ø T2 (Telur ayam kampung) = warna kuning, koagulan beserta gelembung Ø T3 (Telur itik) = warna putih, terdapat koagulan serta gelembung.

     Sumber: Laboratorium Ilmu Peternakan, Fakultas  Sains  dan  Teknologi  Universitas   Islam

                   Negeri (Uin) Alauddin  Makassar

B.  Pembahasan

Adapun pembahasan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1.    Reaksi Biurey

Pada percobaan yang dilakukan dapat diperoleh data sebelum pencampuran larutan NaOH, pada tabung 1 telur ayam ras berwarna kuning, pada tabung 2 telur ayam kampung berwarna kuning juga dan pada tabung 3 telur itik berwrna putih bening. Setelah itu dilakukan pencampuran NaOH dan CuSO_4. Pada tabung 1 telur ayam ras berubah menjadi permukaan berwarna ungu dan bagian dasar berwarna bening. Pada tabung 2 berisi telur ayam kampung yang setelah dicampurkan larutan NaOH dan CuSO₄ berubah menjadi permukaan berwarna ungu dan bagian dasar berwarna kuning keemasan, kemudian pada tabung 3 berisi telur itik berubah warna pada permukaan berwarna ungu dan berbuih, dan bagian dasar berwarna kuning cerah.

Hal ini sesuai dengan pendapat Albert L (1982) bahwa Biurey adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu²⁺ dari preaksi Biurey dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida.

2.    Reaksi Ninhidrine

Semakin banyak Ninhidrin pada zat uji yang dapat bereaksi, semakin pekat warnanya (warna ungu) dan menandakan banyak mengandung peptida serta semakin sedikit Ninhidrin pada zat uji yang bereaksi, maka warnanya semakin mendekati merah muda dan menandakan bahwa zat tersebut sedikit mengandung peptida.

Pada tabung 1 berisi telur ayam ras dan pada tabung 2 berisi telur ayam kampung yang kedua tabung tersebut warnanya kuning sebelum pencampuran larutan Ninhidrine, sedangkan pada tabung 3 berisi telur itik yang warnanya putih bening. Setelah dilakukan pencampuran larutan Ninhidrine, ketiga tabung tersebut menghasilkan warna ping dengan koagulan putih kental.

Menurut Albert L (1982), zat uji tersebut mempunyai gugus asam amino bebas. Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam-α amino bebas akan bereaksi dengan Ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Hal ini tidak sesuai dengan literatur dengan praktikum.

3.    Percobaan Millon

Pada percobaan ini, sebelum pencampuran reagens millon pada tabung 1 berisi telur ayam ras  dan tabung 2 berisi ayam kampung, yang keduanya berwarna kuning terkecuali pada tabung 3 berisi telur itik berwarna putih bening. Setelah pencampuran reagens millon ketiga tabung tersebut terdapat gumpalan warna putih.

Menurut Albert L (1982), Reaksi uji Millon untuk tirosin. Reagen Millon adalah larutan asam nitrat yang mangandung raksa (I) nitrat dan raksa (II) nitrat. Bila reagen Millon dicampurkan dengan larutan yang mengandung protein akan terbentuk endapan putih yang akan berubah merah bila dipanaskan. Prinsip dari uji Millon adalah pembentukan garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol pada gugus R-nya, yang akan membentuk garam merkuri dengan pereaksi Millon. Hal ini sesuai dengan percobaan yang dilakukan.

4.    Reaksi Xanthoprotein

Sebelum pencampuran reagens millon pada tabung 1 berisi telur ayam ras  dan tabung 2 berisi ayam kampung, yang keduanya berwarna kuning terkecuali pada tabung 3 berisi telur itik berwarna putih bening. Setelah dicampurkan HNO_{3 ,} yang terjadi pada tabung 1 dan tabung 2 terdapat warna kuning dengan putih koagulan, sedangkan pada tabung 3 terdapat warna kuning bintik-bintik dengan putih koagulan. Kemudian selanjutnya dipanaskan. Setelah dipanaskan pada taung 1dan tabung 3 berwarna orange dengan koagulan kuning cerah, sedangkan pada tabung 2 berwarna kuning.

Albert L (1982), mengatakan bahwa Xanthoprotein bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aromatik asam amino yang memiliki gugus aromatik (benzene) berupa asam amino tirosin, triptofan dan fenilalanin yang ditunjukkan dengan adanya warna kuning. Pada uji ini terbentuk warna kuning yang merupakan indikator adanya asam amino-asam amino tersebut. Hal ini sesuai dengan percobaan yang dilakukan dengan literatur.

5.    Presipitasi Protein

Presipitasi protein adalah pengendapan yang terjadi karena penggumpalan yang parsial. Presipitasi protein disebabkan oleh berkurangnya kelarutan suatu protein (perubahan fisik) yang terjadi karena perubahan kimia. Seperti halnya denaturasi protein, presipitasi protein juga disebabkan oleh faktor kimia dan fisika. Semua faktor yang dapat menimbulkan denaturasi protein, juga dapat menyebabkan perubahan kelarutan protein.

sebelum pencampuran reagens millon pada tabung 1 berisi telur ayam ras  dan tabung 2 berisi ayam kampung, yang keduanya berwarna kuning terkecuali pada tabung 3 berisi telur itik berwarna putih bening.  Setelah pencampuran alkohol pada tabung semua tabung berwarna bening berbintik-bintik.

Menurut Albert L (1982), bahwa Presipitasi terjadi akibat terganggunya kestabilan koloid protein yang disebabkan oleh menurunnya muatan elektrostatik protein sehingga gaya gravitasi akan lebih dominan dibandingkan gaya tolak-menolak molekul. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam .

a.    Presipitasi dengan Alkohol

Pada hasil percobaan, masing-masing larutan protein yang diamati sebelum pencampuran alkohol berwarna bening dan setelah dicampur dengan alkohol, warna dari larutan tersebut tetap bening tetapi terdapat endapan/gumpalan (berbintik-bintik). Hal ini sesuai dengan pendapat Rahayu (2013) yang menyatakan bahwa persipitasi dengan menggunakan alkohol dengan masing-masing larutan protein yang telah dicampur dengan alkohol akan tetap bening tetapi terdapat segerombol gumpalan-gumpalan.

b.    Dengan Asam dan Alkali Kuat

Pada percobaan cincin dari Heller, larutan protein (telur ayam ras, kampung dan itik) sebelum pencampuran masing-masing berwarna kuning emas dan berbusa, kuning putih dan berbusa serta bening dan berbusa. Setelah dicampur dengan reagens HNO₃ pekat, maka masing-masing larutan protein tersebut berubah menjadi warna kuning serta terdapat endapan/koagulan.

Pada percobaan dengan NaOH, larutan protein (telur ayam ras, kampung dan itik) sebelum pencampuran masing-masing berwarna kuning emas dan berbusa, kuning putih dan berbusa serta bening dan berbusa. Setelah dicampur dengan reagens NaOH, masing-masing larutan berwarna putih kekuningan dan terdapat jel di tengahnya.

Pada percobaan dengan logam-logam berat, larutan protein (telur ayam ras, kampung dan itik) sebelum pencampuran masing-masing berwarna kuning emas dan berbusa, kuning putih dan berbusa serta bening dan berbusa. Setelah pencampuran dengan HgCl₂ berwarna abu-abu dan terdapat gumpalan putih, pencampuran dengan AgNO₃ berwarna kuning keruh dan terdapat gumpalan putih, serta pencampuran dengan Pb-asetat menghasilkan warna krem dan terdapat gumpalan putih.

Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1995) yang menyatakan bahwa dengan menggunakan asam dan alkali kuat pada percobaan heller, menggunakan juga larutan NaOH dan dengan logam-logam berat itu menghasilkan warna kuning sehingga sangat sesuai dengan pendapat wunarno dengan hasil percobaan yang telah dilakukan.

BAB V

PENUTUP

A.  Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari hasil praktikum ini adalah seabagai berikut :

1.    Pada percobaan Biurey, larutan yang diuji menghasilkan warna keunguan. Hal tersebut menyatakan bahwa larutan protein yang diuji  memiliki ikatan peptida atau molekul-molekul peptida dari protein yang ditunjukkan dengan adanya cincin ungu.

2.    Pada percobaan Ninhidrine, albumin membentuk warna ungu karena dapat bereaksi dengan Ninhidrin. Hal ini menandakan zat uji tersebut mempunyai gugus asam amino bebas. Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam-α amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu.

3.    Pada percobaan Millon, Setelah penambahan reagens warna larutan menjadi putih keruh dan ada gumpalan berwarna kuning putih. Hal tersebut menunjukkan adanya gugus tirosin.

4.    Pada percobaan Xanthoprotein, hasil positif pada zat uji albumin mengindikasikan terdapat inti benzena (tirosin, triptofan dan fenilalanin), yaitu dengan indikasi terbentuknya lapisan berwarna kuning.

5.    Pada percobaan presipitasi protein, dilakukan uji dengan alkohol, cincin dari Heller, reaksi NaOH dan reaksi dengan logam-logam berat (HgCl₂, AgNO₃, Pb-asetat). Hasil menunjukkan bahwa semua larutan protein yang diuji terjadi presipitasi yang ditandai dengan terbentuknya endapan atau gumpalan (koagulan).

B.     Saran

Adapun saran yang dapat saya berikan dari praktikum ini adalah sebaiknya praktikan benar-benar memperhatikan setiap bagian praktikum agar tidak terjadi kesalahan dalam kegiatan praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Andini.  2013. Protein. http : // lisadyprotein. blogspot. com / . Diakses tanggal 1

           Desember 2013.

Bintang, Maria. 2010. Biokimia. Jakarta: Erlangga.

Clara. 2013. Lemak. http: // www.membuatblog. Web .id /2010/03/ fungsiprotein.

          htm .Diakses tanggal 1 Desember 2013.

Delviana.  2013.  Klasifikasi  Protein.  http: // ziamaystri. blog. friendster.  com /

           Klasifikasi - protein/. Diakses tanggal 1 Desember 2013.

Deman, John M. 2009. Kimia Makanan. Bandung: ITB.

Keenan, Charles C. 1980. Ilmu Kimia untuk Universitas. Jakarta : Erlangga.

Linder, Maria. 2006. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Jakarta: UIP.

Rahayu, Iman. 2013. Karakteristik Fisik, Komposisi Kimia dan Uji Organoleptik  

          Telur  Ayam Merawang dengan Pakan Bersuplemen Omega-3.http//www.

          wordpress.com. Diakses tanggal 1 Desember 2013.

Supriadi. 2013. Laporan Biokimia. http : // www. supriadi.blogspot.com/laporan-

          biokimia/. Diakses 1 Desember 2013.

Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia.